mysql 문자셋 을 euc-kr 로 변경 하고 싶습니다.

원하는 답이 아니겠지만,
phpmyadmin을 사용하시길 권해드립니다.
phpmyadmin을 사용하시면 원하는 문자셋( euc-kr, utf-8 등등)으로 백업도 할 수 있고,
복원(import) 도 할 수 있습니다.
복원 할 때에도 euc-kr 백업파일인지, utf-8 백업 파일인지 지정해줄 수 있습니다.
지정만 제대로 해주면 문자셋 변환은 자동으로 해줍니다.

콘솔 창에서 하실려면 검색과 숙달 과정이 더 많이 필요하지 싶습니다.